冬季顶级时令海鲜大全

带鱼

靠海吃海，海边的俗语也多，比如“带鱼吃肚皮,闲话讲道理”，讲的就是冬季领“鲜”的带鱼。有谚语道：“冬至到，带鱼肥”，一句指出冬天正是带鱼最肥美的季节。 专家介绍，冬季是带鱼的捕捞旺季，这个时候的带鱼为越冬做准备，体内积蓄了脂肪，所以肉厚油润，味道特别好，不论煎、炸、蒸、煮，各种做法都是细腻鲜香，令人百食不厌。

我国海域辽阔，在渤海、黄海、南海、东海中都有分布，要论品质最好，国内公认是舟山一带海域出产的带鱼，鱼身宽厚、鱼肉细滑，鲜美异常，近水楼台的浙沪两地人，没少“占便宜”。要知道，舟山带鱼好吃那可是有科学依据的。世界各地海域都能捕捞带鱼，但因生活的海水盐分太高，所以这些地方的带鱼口感带腥且偏粗。而舟山渔场地理位置绝佳，处于长江、钱塘江、甬江三江入海口处，海域盐分较低，加之四季分明气温舒怡，自然舟山带鱼肉质更鲜嫩，还能品出甘甜呢！

想要品尝最正宗的舟山带鱼，要先学会挑选。正宗的舟山带鱼有“三小”、“一厚”。“三小”就是个头小、头小，特别是眼睛小，显著特征是眼睛为黑色。“一厚”则是肉厚，同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。

小黄鱼

农历十一月中旬至正月，是小黄鱼旺发季节，而且这个季节的小黄鱼味道最佳，肉质肥美，鲜嫩无比，入口即化。小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海，主要产地在江苏、浙江、福建、山东、大连等省市沿海。

小黄鱼肉嫩味鲜少骨，适宜清蒸、红烧、煎炸、糖醋等多种烹饪方法。由于大黄鱼现在数量锐减，十分难得，而小黄鱼的味道与之十分接近，价格却亲民不少，故而很多嫌大黄鱼价高的人往往用小黄鱼来一慰相思之苦。

生蚝

自古生蚝就被食用而且被认为是强身健体的神物，现如今生蚝更是名肴之最。冬季，生蚝产生大量葡萄糖，令其肉质特别的肥美和清甜。在法国，只在带R的月份才适合吃生蚝，即每年从9月到次年4月，尤其是11月-12月，此时的生蚝味正肉肥性感多汁，是吃生蚝的巅峰季节。所以每逢冬季，正是我们好好品尝肥美生蚝的最佳时候。

怎么吃生蚝最佳？ 数不清的食评人说：蚝只有生啖最佳。前一秒自冰冷的海水中捞出蚝，后一秒迅速剥开，将肥厚的蚝肉自粗糙且不规则的壳中挖出，这时连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了，就着一汪咸涩的海水，大口吞下。千万不要吞得太快，要细细地喝它咸咸、 可口之极的汁。这种气味堪比世间任一食物，原始的甘甜由味蕾至食道，再进入胃中，最后真实持久地激荡在身体里。

若不惯生食，或者生蚝的品质不到生食级别，那么也可以选择清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、煮汤等中式吃法。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。

阿拉斯加雪蟹

在阿拉斯加附近的白令海，是一块接近260万平方公里，世界上最险恶的最难以预测的海域。也是世界上海蟹资源最丰富的地方之一，这里是阿拉斯加雪蟹和帝王蟹的主要产地。

阿拉斯加蟹在世界各地的海鲜市场上供不应求，雪蟹最佳的季节是每年11月至来年3月，这时候的蟹肉质最为饱满味道也最为鲜美。

捕雪蟹作业不复杂。捕蟹笼是放置在海底的，每个用一对浮标标示位置。船员每经过一对浮标，会抛一个钩子下去钩住连接浮标的绳索，再把那根绳索扯上来接在船的动力滑车上，把笼子拉上来。

笼子冒出水面之后，另两个人就帮忙把它送往倾倒架去。接下来把笼门打开，利用倾倒架的液压装置将笼子一端举高，直至笼子将近与甲板垂直，大部分雪蟹都倾泻在了巨大的拣选桌上。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注我们的微信公众号：厨影美食，欢迎加入厨影美食高级吃货群，畅谈美味，享受人生！船员重新为笼子上饵，再投到海底。

然后拣选雪蟹，只保留大的公蟹，把小公蟹和母蟹都丢进斜槽，送回海里去。整个过程只花8分钟左右。这是一种传统的捕捞方式，使用笼子捕捞雪蟹，未达到捕捞尺寸要求的公蟹及所有母蟹放回到海中，保持渔业可持续发展。下图为公蟹和母蟹。大的为公蟹，小的为母蟹。所以我们在市场上买的雪蟹，一般都是公蟹。

北海道鳕场蟹

北海道鳕场蟹，又称为北海道帝王蟹，是北海道最重要的商业捕捞蟹种之一。自然分布于北太平洋的冷水海域，从日本海、鄂霍次克海至白令海一带。其肉质鲜美、富有弹性，是北海道的冬季最美味的海鲜之一。

北海道鳕场蟹最经典的吃法就是清蒸，最美味的部分当然是饱满而细腻的蟹腿。将蒸熟后的蟹腿在关节处扭断，然后轻轻拉出整条的雪白蟹肉，这就是在日剧中常出现的场景。

北海道四週环海，水质纯淨、水温寒冷，提供了新鲜甜美的海产，渔获量日本第一。北海道帝王蟹生长在海下200公尺~300公尺之间。它是北海道三大名蟹之首。不论是直接冷食或是煮火锅，都是超级吃货的料理首选！北海道帝王蟹每只重量在1500克-2000克。

珍宝蟹

秋风起, 蟹黄肥。但你可能不知道的是，冬季才是珍宝蟹最肥美饱满的季节。因为这个时候，珍宝蟹正处在经过秋季换壳后的活跃生长期，个头非常饱满，经过简单的烹饪过程，它们就成了冬季里不可错过的一道美食。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。珍宝蟹是属于冻水域的深海蟹，污染小，产量大，蟹大肉多。因生长期较长，珍宝蟹的肉质在更为丰富之余，也更具鲜甜之味。

扇贝

味道鲜美，价格平易近人，扇贝兼具味道和营养，与海参、鲍鱼齐名，并列为海味中的三大珍品。每年的12月底到4月底是扇贝最肥美的季节，即是所谓的“扇贝季”。这段时间的扇贝由于要在春季排卵，所以一个个都抱着一肚子肥嘟嘟或粉红或白腻的卵黄，看起来就非常喜人。

对虾

又称中国对虾，是中国特有的海洋物种。在我国沿海每年有2-4月份和8-11月份两个产卵期，处于产卵期的对虾最肥美。对虾以体硕鲜嫩、肉质晶莹、营养丰富等特点成为虾类之冠，并名列海产“八珍”之一。鲁菜之一的“油焖大虾”就是以对虾为原料的。其个头巨大，肉质结实、细嫩，口感爽弹，味道鲜甜，有淡淡的海水咸味。煮熟后体色透红鲜艳，逗人喜欢，被人视作为长寿的吉兆，是宴席上必备的佳肴。

海鲈鱼

冬天的海鲈鱼是非常肥腴可人的，且肉白如雪、肉细腻滑，营养丰富，所以冬天也是吃海鲈鱼的最好季节。海鲈鱼具有健脾胃、补肝肾、化痰止咳的功效，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还能缓解脾胃虚弱、消化不良、水肿等症状。

红花蟹

红花蟹也是冬季的美味之一。体型最大可达三四斤的红花蟹，可称土豪金蟹王，唯有冬季可见肥满的金蟹王。红花蟹一年四季皆可捕获，秋冬季为红花蟹主产季。常见于高档酒楼，多以潮汕冻蟹做法，水煮或清蒸后冰冻，食用时蘸以酱料，肉质甜美细嫩。人们在食用时，往往不需任何工具，手剥牙咬，甜美细嫩的红花蟹便被逐一消灭殆尽，唇齿之间尽是挥之不去的鲜味，愈回味愈加浓郁。

章鱼

章鱼俗称八爪鱼，即有八个腕足。章鱼的身体呈球状，大多数是没有鳍的，八条腕足等长，每条腕足的长度约是躯体的3倍，其肉质紧实弹牙，为人们所喜爱。冬季的八爪鱼为了度过严寒，往往在体内储存了大量的营养物质，因此比之秋天要肥美许多。在沿海人家，吃八爪鱼的方法往往是白灼，将鲜活的八爪鱼放到沸水里一涮，三五秒钟，刚一变色，就捞出来吃。那吃的是一个脆爽，一个鲜嫩。或者将八爪鱼剁碎，与韭菜、肉末一起做馅，包成包子，旺火蒸熟，满室鲜香。咬一口，鲜汤直流，韭菜鲜，五花肉香，八爪鱼吸尽二者精华，又香又嫩又鲜。

鳗鱼

冬至前后的鳗鱼，在深海中潜伏已久，每一条都养的肥肥壮壮。将鳗鱼洗净切段，裹上一层雪白的番薯粉，放入汤锅中煮沸，适当加入一些芹菜段或香菜叶，更添碧绿鲜香。一碗热气腾腾、香气扑鼻的汤鳗，雪白的鳗鱼段挤挨在一起，加上嫩绿的叶片和红椒丝点缀，色泽诱人，香气馥郁，令人胃口大开。夹起一块鳗鱼，一口咬下去，肉质厚实，汤汁浓郁，鲜美异常。再喝上一大口鳗鱼汤，只觉清爽不油腻，那味道，用“鲜美”二字已无法形容。

箬鳎鱼

也叫玉秃、舌鳎等。箬鳎夏汛为5～7月，秋汛为10～12月。味道好，价格也便宜，食之鲜肥而不腻。这种鱼清蒸最好吃。选最新鲜的箬鳎，加上几片姜、几粒盐，倒上一点老酒、酱油和香醋，大火蒸熟。刚一出锅，迎面便是一股暖湿喷香的水雾，还能清晰地看到箬鳎鱼的鱼皮迅速从膨胀状态收缩下去，带着一股特有的鱼香，令人食指大动。趁着锅里热气未完全散去，快速在鱼表面洒些葱花，即可出锅。除了清蒸，还可红烧，油炸。最好是保持原汁原味，调料也是越少越好。在舟山一带，箬鳎鱼还被用来做羹，把鱼肉和荠菜或其他蔬菜做成羹，冬天喝起来暖暖的。

蓝鳍金枪鱼

冬季，天寒，水冷。然而愈冷的水，鱼儿们愈是生长得肥美而甘甜，所以真正的老饕们都喜上眉梢，因为又是大有口福时，此时的餐桌上，丰满肥腴的金枪鱼正当时。冬季来自青森大间的金枪鱼最受日本的料理人和老饕们推荐，认为在这个时令，这个产地，是金枪鱼味道最美好的组合。9月金枪鱼的旨味尚浅，10月则香气日渐丰盈，到了11月脂肪累积，香气倍增。到了12月下旬，金枪鱼的价格达到高位。一条冬季捕捞的蓝鳍金枪鱼要比温暖季节的贵三倍左右。

话说金枪鱼的“旬”取决于水温，因此水温较低的秋冬季节，金枪鱼的身体内会继续大量的脂肪，从而变得身体肥美、脂味甘甜，这时候也就是金枪鱼最美味的时节。可以说，不管什么时候的大间金枪鱼都很好吃，但只有冬季被捕获的大间金枪鱼才称得上是真正的绝品。

五辉星松叶蟹

松叶蟹又名北太平洋雪蟹，原产俄罗斯以及日本周边海域。松叶蟹是北海道最古老的食用蟹。面向日本海的鸟取县是松叶蟹最大的产地，每年有300吨左右的产量。松叶蟹，被称为“冬季味觉之王”，每年解除松叶蟹的禁渔令从11月上旬开始就会有大量的船只出海捕捞松叶蟹，为食客们献上新鲜的螃蟹。日本各地大力推动螃蟹的品牌高级化，依据大小和色泽等标准，螃蟹的等级划分多达100种以上。

日本鸟取县是松叶蟹最大的产地，鸟取县每年从11月上旬开始，将打捞上来的顶级品质的松叶蟹命名为“五辉星”。专业拍卖人士通过5项标准进行评定，蟹壳宽度为13.5厘米以上、重量为1.2公斤以上、蟹脚完整无缺、体色上佳颜色为淡黄色、身体紧实有大量的蟹黄。

除鸟取县外，日本的福井县(越前蟹)、兵库县(津居山蟹与“间人蟹)、青森县、新泻县等地也盛产松叶蟹。

同种螃蟹，在不同地区有不同名称，味道也有很大差别。在山阴地区称为“松叶蟹”，而北陆地区则是叫做“越前蟹”。不同产区的松叶蟹会被戴上不同颜色的标志扣环，以区分产地和品牌。这些标志的颜色有黄色，蓝色，绿色，黑色等等。一般而言，松叶蟹是雄蟹和雌蟹的总称，实际上正确的说法应该是雄的螃蟹称为松叶蟹，而雌的母蟹或带卵的螃蟹或是刚脱完皮的雄蟹称为若松叶蟹，也称为少女蟹或香箱蟹。

松叶蟹大如脸盆，蟹壳也有碗口般大小。这位“蟹中之后”有着修长的美腿，蟹脚伸开有60到80cm长，吃起来啖啖肉，它的肉质如精致的豆腐般滑而清香，是芸芸蟹种之中最鲜甜、最具弹性的。新鲜的松叶蟹生吃之前，先将其置于冷水中5分钟左右，这时打开蟹腿，里面一条条的蟹肉犹如松针。据说这就是松叶蟹名称的由来。值得一提的是，新鲜的松叶蟹有满满的蟹膏，吃来浓郁鲜美，这也是辨别松叶蟹是否鲜活的方法之一。

炭烧松叶蟹，是日本当地食松叶蟹的常用方法，经过炭火的“洗礼”，蟹腿里面的油脂滴落在炭火上，发出爆裂声，让人觉得有点刺激。有些日本人还喜欢在蟹壳里倒上日本酒，烧制出清醇的、带海鲜味道的烧酒。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为螃蟹本身带有一定的盐分，所以烤好了的味道极其鲜美，吃时要手指横着拿，顺着蟹肉的丝缕来撕着吃。

越前蟹（福井产香箱蟹）

如果说鸟取县的五辉星是松叶蟹的王牌代表，那么日本越前蟹就应该是松叶蟹中的王中之王。

和其他地区的标签颜色不同，越前蟹使用的是黄色标签，每只合格的越前蟹身上都被套上这种黄色的标签，那是越前蟹的重要标志。

日本越前的福井县产的香箱蟹是日本首屈一指的顶级名蟹，被誉为冬の味觉之王。香箱蟹其实是雌性松叶蟹，所以其精髓在于蟹盖内的蟹子。当地日本政府为了保护海洋生态，规定了每年11月6日0时开始解禁，一直到来年3月20日之间才能捕捉香箱蟹，由于产量及捕捉期有限，香箱蟹变得矜贵，令其身价暴升。

如果你和日本人说你要去福井县，很多人一定都会惊叹，那里的螃蟹真是美味啊。确实，即使是以高级螃蟹闻名的北海道都有人专程飞去福井品尝日本最美味的螃蟹。这种极品螃蟹就是越前蟹，福井县古称越前国，故名越前蟹，从明治时代开始，就是日本唯一进贡皇室的螃蟹，因为无法人工饲养，数量稀少，基本没有外销，所以想要品尝越前蟹的话，最好还是亲自赶到福井县。

蔡澜说过：「若是蟹痴，一生人总要去一次福井吃越前蟹(香箱蟹)。」越前蟹所生长的海域近山，常年有冰冷的山泉水流入，而且在海底是100-150米，150米-200米之间有梯田状地形，非常适合螃蟹生活，这是越前蟹为什么成为蟹中绝品的原因。 而只有在每年冬季，越前蟹才集体到浅水海域产卵。 越前蟹的公蟹称为楚蟹，“楚”在日文中的意思是细长的小树枝，一只公蟹完全长成要24年，经过17次脱壳。母蟹因为将卵背在背上，所以被称为背子。母蟹较公蟹小许多，也要历时10年，脱壳10次长成。福井最普通的越前蟹也能卖到2.6万多日元一只。

越前蟹在捕捞后会被分为4种等级，分别为：1、大（重量在0.8kg~0.9kg），2、特大（重量在0.9kg~1kg）3、特特大（重量在1kg~1.2kg）4、“极”（重量在1.5kg以上）。

根据要求，“极”的标淮是重量1.5kg以上，甲壳的宽度14.5cm以上，指甲的宽度3cm以上的蟹被誉为最高级的越前蟹。有时候大量捕蟹一次也不能捕获到一只的“极”。从历史数据来看，也只是在整整一季的捕捞中，“极”的总产量也不过在500只左右，捕获量仅仅占总捕捞量的0·5%以下。特别是含有“极”字的黄色标签，就是代表越前蟹最高级别的标志。

一只大蟹的价格通常在28000日元（约1628元人民币），特特大蟹售价37800日元（约2198元人民币），而“极”蟹，则通常没有价格，只会表明时价，因为“极”是可遇不可求的。

马鲛鱼

马鲛鱼盛产于每年的春季，所以日本人在命名时将鱼字与春字相结合使它得名为鰆。但是！经过广大吃货们的深入探讨研究，认为马鲛鱼最好吃的季节，其实是在冬季。这是因为随着天气变冷，马鲛鱼会在身体中积蓄大量的脂肪，所以肉质变得愈加肥美。冬季的马鲛鱼被称为寒鰆。

新鲜应季的马鲛鱼适宜做成刺身，既可以直接切片，也可以在表面略微轻烤一下，做成炙り刺身。

银鲳

银鲳在日本，向来被视为珍贵的海产品，被人们认为比鲣鱼还要美味可口，因此素有“鲣鱼中的鲣鱼、真正的鲣鱼”这样的称呼，顺理成章的，银鲳也就被冠以真名鲣、真鱼鲣这样的别称。值得注意的是，银鲳的新鲜度非常难以保持，而一旦新鲜度降低银鲳的味道就会发生翻天覆地的变化。在最新鲜的时候，银鲳的表皮其实是青灰色的，只有当新鲜度降低，银鲳的鳞片开始脱落，才会呈现出我们所熟悉的银白色。

虽然银鲳的盛产季节为夏季，但在深秋之后尤其是寒冬时节，银鲳自身的脂肪也变得肥厚所以味道会更好。由于存在季节性并且捕获量低，因此银鲳在日本是非常高级的鱼类，也是冬季高端怀石、会席料理的必选食材之一。正因银鲳对新鲜的要求非常高，所以一般不会轻易用来做刺身。如果有幸在料理店看到有银鲳刺身提供，那么其新鲜度必定是无可挑剔的，一定不要错过。

除了刺身，银鲳在日本还有一种比较常见的吃法是银鲳味噌幽庵烧。先将银鲳放入柚子味噌中腌渍然后以炭火烧烤，银鲳经过腌渍吸收了柚子的清香与味噌的醇厚，再经过烧烤增加增添其木炭的香气，吃起来风味别致唇齿留香。

虎河豚

若要说最能代表冬天的鱼，除了河豚还能有什么呢？河豚的美味，不需要小编再多加赘述，从古至今“拼死吃河豚”的人，从来不在少数。每年11月至2月捕捞的河豚最肥美，营养丰富，赏味鲜度最佳，在日本可供食用的河豚有16种，其中滋味最鲜美的非虎河豚莫属。

普通的养殖河豚个头只有数斤重，但是日本一些比较高端的料理店则使用的是超过5公斤重、数量稀少的野生虎河豚。

河豚的吃法非常多，如让人惊艳的河豚刺身，雪白晶莹、甘鲜弹牙；开胃爽口的“醋拌河豚皮”，口感柔韧、富含胶质；还有浓郁醇厚的河豚锅、细腻柔嫩的河豚白子。。。每一样都是那么令人难忘。

鮟鱇

鮟鱇，俗称结巴鱼、哈蟆鱼、海哈蟆、琵琶鱼等，一般生活在热带和亚热带深海水域，大西洋、太平洋和印度洋都有分布。鮟鱇被评为全世界最丑的鱼之一，但是丑陋的外形丝毫没有影响到它的美味。鮟鱇的最大身长为1m左右。整体上是褐色，头大，口腔内有白色的斑纹。应季是冬天（11月-2月时最美味），鮟鱇除牙以外都可以用作料理。与柳肉相比，肝、皮、胃袋等部分的味道最好。尤其是它的鱼肝，食过令人终身难忘！

鮟鱇鱼是一种十分神秘的鱼，它的捕猎技巧有些与众不同：利用自己前背鳍进化而来的钓竿模仿猎物，同时这个钓竿还会发出诱人的亮光，这样就能够不断地吸引小动物游过来，以便前背鳍捕杀。

中国有三种鮟鱇鱼，一种叫黄鮟鱇，另一种是黑鮟鱇，黄鮟鱇分布于黄渤海及东海北部，黑鮟鱇多见于东海和南海。还有一种新发现的叫孙鮟鱇。

在日本关东，鮟鱇鱼被喻人间极品。日本人最喜爱吃鮟鱇锅，尤其是在冬天。除了火锅，日本人还会以鮟鱇鱼肝作为寿司，而鮟鱇鱼肝更有海底鹅肝之称，据称有清热解毒的美肤功能，一般食法为蒸或者是刺身。在中国东南沿海的福建等地鮟鱇鱼也被作为食用鱼类。经常食用鮟鱇鱼肝脏，有助于保护视力、预防肝脏疾病发生。

鮟鱇的雪中切表演

鮟鱇火锅

比鱼肉更加美味的是鮟鱇鱼肝。鮟鱇的肝简称鮟肝，又被誉为“海中鹅肝”。煮熟后的鮟鱇鱼肝肉质非常柔软细嫩，与鹅肝有点类似，但比鹅肝更加细腻有弹性，一般食法为蒸或者是刺身。搭配淡口酱油、果醋等一起食用，味道醇厚鲜香。

对于以鱼为生的日料师傅，一方砧板与柳刃菜刀是必不可少的装备。然而这厨师的“生存之本”，在鮟鱇面前却全然使不上力。由于鮟鱇体型巨大，肉质柔软，周身布满滑溜的黏液，无法在砧板上实现切割，日本人发明了其专属的分割法——“吊切”技术。吊切亦称“钓切”，是一门历史可追溯至江户时代的古老技艺，在过去甚至是密不外泄的家传本事，传男不传女。要“吊切”一条鮟鱇鱼，需先将弯钩穿透鱼的下颚，将其悬挂在一人高的架子上，将水灌入鱼腹使其鼓胀，再用锋锐的鱼刀依次切下各个食用部位。

在日本，除茨城县北茨城市外，更北边的青森县风间浦村、北海道余市等地亦是著名鮟鱇产地，鮟鱇料理的中心则当属东京。可以说，鮟鱇是最具代表性的关东鱼类，人们将其与代表关西的河豚相提并论，有“关西河豚，关东鮟鱇”或“南河豚，北鮟鱇”之说。鮟鱇面貌丑陋，却全身皆可食用；河豚模样萌萌哒，却身携剧毒，令人却步——表里不一，莫过于此。

鮟鱇火锅

鮟鱇套餐

寒鰤

鰤鱼为什么叫鰤鱼？正是因为它在每年的十二月（日语称师走月）开始进入盛产季，因此被形象地将鱼字与师字相结合取名为鰤鱼。冬季捕获的鰤鱼被称为寒鰤，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。此时的鰤鱼油脂丰厚，尤其是肚腩部分，口感丝毫不逊色于金枪鱼。

鰤鱼最为常见的吃法，当然是刺身。脂含量丰厚的鰤鱼口感可与金枪鱼大腹相媲美。所以有人说，要吃生鱼片，夏天叫缟鲹，冬天就叫寒鰤。和金枪鱼比起来，鰤鱼味道略淡偏甜，有油脂香味。

鰤大根，即鰤鱼炖萝卜，将鰤鱼切成大块与萝卜一起炖煮，其中加入清酒、酱油、味淋等调味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经过长时间的炖煮，肉质紧实的鰤鱼变得酥烂入味，而萝卜也吸收了鰤鱼的鲜味，味道浓郁，非常可口。这道菜是富山县传统乡土料理，后来在日本各地受到普遍的欢迎。

当然，在冬天，用鲜美的鰤鱼做一顿美味的しゃぶしゃぶ（涮涮锅）也是非常不错的选择。在烧开的锅中轻轻一涮，然后送入嘴中，即可感受到脂肪在口中融化的感觉，非常美妙。

照烧鰤鱼（照り焼き）、盐烤鰤鱼（塩焼き）也都是非常不错的吃法，尤其是鱼下巴那一块，肉质紧实柔韧，用来烤或者煮味道十分不错。其中照烧鰤鱼是关东人的新年料理中不可缺少的菜肴，有吉祥喜庆的寓意。

平目

拥有白色透明鱼肉的扁身鱼。很多人会将鲆和鲽混淆，看见这种扁扁的鱼都统称为比目鱼，其实它们还是有区别的，最简单的辨别方法就是“左鲆右鲽”。将鱼平放，让鱼腹朝向自己，头朝左的是鲆，而头朝右的则是鲽。

平目是冬季白身鱼的代表。冬季的鲆鱼因要为产卵季做准备，食欲旺盛，活跃度高，白色的鱼肉中略带浅琥珀色，肉质中脂肪含量升高，味道更加腴美，被称为“寒鲆”。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麦芽糖色，质地柔软，味道非常清爽优雅，很适合做刺身，口感新鲜弹牙，使人难忘。

除了刺身，平目也适合炙烤。由于冬季时平目身体中脂肪丰厚，所以经过炙烤，油脂受热渗出，使得鱼肉分外肥美丰腴。

平目的裙边肉“缘侧”是不可忽略的上好食材，它是指围绕鱼身一周，用来摆动鱼鳍游泳的组织。因为经常运动，所以肉质特别有嚼劲，随着咀嚼，一种特有的鲜香感在口中弥漫开来，因此特别受老饕们的青睐。

真鯖

鲭鱼又名青花鱼，原本是日本近海常见的大众海鲜食材，但近年来却因产量大减而变身高级鱼。日本国产的鲭鱼，分为真鲭和芝麻鲭两类。辨别的方法有二：一是芝麻鲭的体形比真鲭短而圆，所以也叫丸（即日文的圆）鲭；二为芝麻鲭的腹部有灰色的小斑点，名称从此而来。从背鳍观察，真鲭的扇形骨架只九到十支，芝麻鲭则多达十一至十三支。真鲭由于油脂含量更高，味道更鲜美，因此是比胡麻鲭更具人气的顶级海鲜食材。真鲭最美味最好吃的时令是在秋冬，在日本有“秋鲭不让老婆吃”的俗语，是说秋季的鲭鱼太好吃，连老婆也舍不得给，可见其鲜美。

日本鲭鱼（青花鱼）的著名产地有四国地区高知县产的“清水鲭鱼”，大分县产的“关鲭鱼“（日语：関鯖），神奈川县产的“松轮鲭（日文：松輪鯖）”等。

松轮鲭

身体呈细长纺锤形的鲭鱼，背部的花纹蓝中带绿，所以，当它迴游于较浅的洋面时，由于和海水的颜色相同，可混淆空中海鸟的视线避免被攻击，有欺敌的作用。而银白色的腹部如果由下往上看，又溶入亮闪闪的阳光，大型的肉食鱼类目眩神迷难以察觉。然而，鲭鱼的真正仇敌主要是日本人。曾经连续十年，日本全国鲭鱼的年渔获量都超过一百万吨。受到高利润的引诱，渔民罔顾资源是否断绝拼命捞捕，恶性循环日益严重。因此，鲭鱼产量至今仍然逐渐递减，

真鲭主要产于北海道以南到九州的日本各渔场，春天产卵后精力消耗殆尽，夏季时肉质乾涩如柴，连猫都视而不见。当进入秋季准备过冬，开始储存所需的脂肪，才又回复肥美；芝麻鲭的渔场在日本南部，以九州为主。虽然口味稍逊真鲭，但一年之间甚少变化，夏季盛产期正好取代因消瘦而落魄的真鲭。加工制造罐头的材料，则绝大部份使用芝麻鲭。

生的鲭鱼很容易腐败，因为它体内富含强力消化酵素，死后即自行分解肉质，提供细菌繁殖的温床。选择时，要挑背部蓝色花纹鲜艳清晰、眼睛透明晶莹、鳃部鲜红及腹部坚实而有弹性的。如果腹侧银中带着金光，可称优质上品。长度四十公分以下，而且体重不足一公斤的鲭鱼，缺乏脂肪，切勿购买。有些人吃鲭鱼之后全身发痒红肿，并非不新鲜引起的中毒现象，而是鲭鱼体内含有过敏原的组织胺。

营养成分高的靑背鱼大都腥味较浓，鲭鱼正是代表。以海产为主食的日本人研究出醃盐泡醋的调理技巧，享受由国民鱼变身的佳餚「醃鲭鱼」（しめさば）。切头去内脏的鲭剖取鱼肉后清洗乾淨，遍涂盐巴置斜放的板子上醃四小时。记得头高尾低和皮下肉上的原则，才能让腥臭随水分流出并达成紧缩的效果。用加醋的水洗掉盐巴，擦乾，拔除小刺后，再完全浸泡在醋裡四小时。变白的鱼肉剥除薄皮，即可切片食用。最高雅的做法是采用柠檬汁代替醋，口感更为柔和清香。

上等的鲭鱼，在日本百货公司的鲜鱼部每条卖8000日元（约合488元人民币），是不是多写了一个零？没弄错，它就是顶级品牌，来自于九州大分县北海部郡佐贺关的「关鲭」（佐贺关鲭的简称）。

关鲭

佐贺关半岛和四国爱媛县佐田岬半岛之间的丰予海峡，是丰后水道的一部分，为其最窄处，沟通太平洋与濑户内海，仅有14千米宽。水流猛急时有漩涡，栖息的鲭鱼都练就一身结棍的肌肉。而且，丰富的浮游生物也供给足够的养分。鲭鱼的产值占本地渔场的百分之八十五，即年约18亿日元（约1.1亿元人民币）。

外皮泛著淡蓝光彩、身躯坚实无多余脂肪、连血合（鱼肉颜色较暗的多血部份）都鲜红的关鲭，肉质清淡爽口媲美白身鱼。夺得同类第一品牌的条件不只前面叙述的天然环境，渔民和渔协（渔会组织）的通力合作才是主因：渔民顽固地死守高级鱼才使用的竿钓法；船上更设大水槽放养活鱼，渔协的人员到海上，靠目测而非实际秤量的方式跟渔民交易，再以水槽将活鱼运回港口的分隔池中；接到订单才即时宰杀，在冰水中放血，装入有冰块的保丽龙箱子，保持于5℃出货。

目测买卖法自古即存在于佐贺关的海边，叫做「面买い」。买方除非经验老到，否则判断数量常吃暗亏。日语中称在数量上暗动手脚为「数鲭鱼」（さばを読む），我认为应该即由此而来。

俄罗斯红帝王蟹

帝王蟹又名石蟹或岩蟹，即石蟹科的甲壳类，它们主要分布在北太平洋的冷水海域，从日本海、鄂霍次克海至白令海一带，从美国阿拉斯加至俄罗斯勘察加半岛的北太平洋两岸。在美国，帝王蟹只产于阿拉斯加，故又称阿拉斯加帝王蟹。因其体型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美誉。它与皇帝蟹(巨大拟滨蟹)不是一种蟹类，请勿混淆。帝王蟹属于深海蟹类，生存深度达850米，生存水温在2-5℃。帝王蟹能够生存的最低水温是1.4摄氏度。吃帝王蟹最佳的季节是每年11月至来年3月，这时候的帝王蟹最为肥美。

在中国市场上，帝王蟹来自不同的国家，如美国（阿拉斯加），俄罗斯，朝鲜，智利，挪威，其中大部分鲜活帝王蟹都来自俄罗斯，智利帝王蟹主要是冻品。实际上，俄罗斯帝王蟹主要有三种，一种是金色帝王蟹，还有就是蓝帝王蟹，然后就是这种红帝王蟹。

帝王蟹的价格永远都会比蓝帝王蟹要贵50元-100元。红帝王蟹比蓝帝王蟹要贵的原因在于，它们生长的海域有所不同，从而在品质上存有差异，相比蓝帝王蟹，红帝王蟹的肉质更为饱满和鲜美，活力更强，更好养，不容易死。

还有一个原因就是，通常情况下，俄罗斯红帝王蟹的大量捕捞时间是每年11月和12月，其他的时间则产量极少。

宗谷红毛蟹

毛蟹的肉质饱满而鲜嫩，蟹身虽小，但蟹味鲜甜，独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。 形体美观大方，颜色呈大红，四肢不发达但游动迅速，尤其两前脚，坚挺有力。但是因海域不同，每个国家的红毛蟹在品质、口感上略有差别。韩国、俄罗斯、日本和朝鲜都有红毛蟹。红毛蟹论质量高低依次为：日本，朝鲜，俄罗斯。

大名鼎鼎的红毛蟹还被誉为是日本三大名蟹之一。但是品质最顶级的毛蟹产自日本的最北方——宗谷，从宗谷海峡开始到鄂霍次克海，是北海道最大、最自然的捕获地。 只有在冬季到宗谷才能吃到真正的绝品。

宗谷红毛蟹

宗谷红毛蟹

在春天，会有从俄罗斯漂来的流冰，夹带大量的浮游生物，变成毛蟹的食粮，因为吃了这充分的浮游生物，宗谷产的毛蟹蟹肉饱满而且味浓、蟹膏澎湃，味道超群！

最好吃的是过了产卵期的冬季的雄性，从晚秋至初冬身上带着卵子的雌性也很美味。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在北海道相当有名的是长万部车站所卖的烫毛蟹，用细绳将毛蟹的脚绑起来，在清水中加盐，以强火煮20至25分钟，沸腾后添一次水，再滚开就可捞起。产季时，北海道东部地区的渔港，一只毛蟹只要2000日币，真是食蟹者的天堂。

鯥

成鱼是栖息在水深200至700米的深海鱼。也有人认为鯥是两种鱼的总称，其中另一种黑鯥与鯥的区别仅仅是鯥黑色的色调中也带着金色，而黑鯥颜色则更黑一点。总之二者的形态极为相似，很难区分。除此之外，还有一种赤鯥，也就是我们很熟悉的“喉黑鱼”，这三种鱼的时令都在秋冬季节，是非常美味的白身鱼。

作为备受推崇的高级食材，矜贵的“鯥刺身”绝对是时令之选。其鱼质颇佳，肥美带甜、油质重无渣，具有突出的清新鱼味。食用时可以一部分做薄切，一部分先将其连皮微灸以逼出油脂，品味时更感滑嫩鲜甜。

若不食刺身，煮付也是上佳之选。

八角鱼

得鰭，也被称为八角鱼，是一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。横截面呈八角形，每端有尖刺。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。八角鱼在每年冬季最为美味，作为高级鱼，人气高涨。

眼仁奈

眼仁奈，又称目近鱼、目品，主要在本州中部以南、東シナ海、台湾に分布。每年11月-次年1月，不可错过‘眼仁奈’刺身。1公斤左右的眼仁奈最为美味，新鲜的鱼做刺身是很棒的，虽然油分不多，但是肉质紧实，有嚼劲，以品其鲜、甜为主，薄切较好，或者也可以将鱼皮略微炙烤一下做成“烧霜造り”。

旗鱼

旗鱼，其体型钝圆强壮，成纺锤形，尾柄亦宽，呈“八”字型分叉。第一背鳍长得又长又高，前端上缘凹陷，它们竖展的时候，仿佛是船上扬起的一张风帆，又像是扯着的一面面旗帜，人们因此叫它旗鱼。看过《老人与海》的人也许还记得，片中经常出现一只吻部细长似剑的鱼，那就是旗鱼。

真梶木与鲔鱼同是养分极高的鱼类,在日本常是寿司与生鱼片中的珍品。旗鱼肉嫩肥美，根据品种的不同，肌肉的颜色也不尽相同，有白色、淡红色、鲜红色等，总之，味道甘美的旗鱼让许多人留下了很深的印象。

笠子

笠子，中文名褐鲉鱼。旬：秋（晩秋）～初春，冬季特别美味。眼睛清澈、身体颜色鲜艳，鱼身富有弹性，这是辨别鱼是否新鲜的标准。

这种鱼头大鳍硬,但肉味非常鲜美，只要新鲜度足够，无论刺身还是煮付都很美味。

血鲷

血鲷又称“小鲷”，在日本关东地区也称“花鲷”，是真鲷的近缘种，体型较小，分布在北海道以南到九州的海域。血鲷的尾鳍后缘呈黑色，而鳃膜的边缘则呈血红色，“血鯛”正是因此而得名。

品尝血鲷的最佳时令根据其产卵期而定，而产卵期因地域而异，北部的秋田县和山形县一般是7月至10月，九州西海岸是10月至11月，而土佐湾和日向滩是11月至12月。也就是说，秋冬季节的血鲷是最美味的，体内积蓄了很多蛋白质和脂肪等营养成分，身体肥硕而结实，因此肉质最鲜美。

甘鲷

甘鲷，因为长相奇特，头部略呈方形，所以也被称为马头鱼、方头鱼。这种鱼不止日本有，在我国东部沿海海域也有分布。甘鲷有一种独特的甜味，这也是它名字的由来。它的肉质清淡爽滑，柔嫩多汁，甚至连鱼鳞都可以食用。甘鲷大致上可分为三种，分别是鳞片为粉红色的赤甘鲷，鳞片为淡黄色的黄甘鲷，以及鳞片为银白色的白甘鲷。其中以白甘鲷最为美味但产量也最为稀少，市场上流通最多的是赤甘鲷。甘鲷的时令是秋冬，尤其是冬季的甘鲷，油脂丰厚，适合烧烤、火锅、刺身。

赤甘鲷

白甘鲷肉质最佳，但产量稀少，难得一见。

甘鲷味道清淡，因此适合多种料理。福井县的若狭地区盛产甘鲷，这里有一道以甘鲷为原料的乡土料理——甘鲷若狭烧。将甘鲷带鳞浸泡在加入酱油、味淋、清酒制作的腌汁中腌渍入味然后烤制而成,鱼鳞经过烧烤后变得金黄酥脆，与软嫩多汁的鱼肉呈现出鲜明的对比。

相比之下，京都的甘鲷西京烧也受到许多人的欢迎。将甘鲷处理干净后，用西京味增、酒粕、味淋所混合的腌料腌渍，然后再进行烧烤。这样的烹饪方法更能够凸显甘鲷的鲜甜柔嫩，味道十分优雅。

酒蒸甘鯛，其中妙处是让酒香“逼”进鱼肉内，什么调料都不用蘸，那种鲜甜无以名状。

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